Гастрономический ликбез: выбираем оливковое масло
Редакция Cityfrog решила углубиться в тему оливкового масла и узнать о нем больше. Для этого мы встретилась со Светланой Щегрикович, амбассадором международной школы оливкового масла в Украине, руководитель направления "Фуд", департамента Импортных Контрактов в Fozzy Group.
Категории оливкового масла extra virgin
Масло делится на две категории: стандартное и высокого качества. Последние часто входят в ежегодный рейтинг-гид по оливковым маслам Flos Olei, который является самым влиятельным рейтингом среди оливковых масел extra virgin.
Как выбрать масло?
Качественное оливковое масло имеет мощную ароматику, в которой преобладают свежескошенная трава, томаты, овощи. Если же масло имеет низкое качество, то его аромат будет напоминать продукты химической переработки: клей, уксус, машинное масло.
Почему некоторые масла имеют зеленый оттенок?
Цвет масла не имеет значения. Если оно зеленое – это характеризует сорт оливок, который использовали в его приготовлении. Или же на цвет повлияла территория произрастания оливки и период сбора урожая.
Градация масел по уровню интенсивности
Оливковое масло можно поделить на три категории:
• высокая степень интенсивности – такое масло имеет богатый аромат свежескошенной травы, насыщенный и многогранный вкус. Ощущается горечь во вкусе. Рекомендуют подавать к мясу, выдержанным сырам, десертам.
• средняя интенсивность – менее интенсивное и не такое насыщенное во вкусе. Такой вариант является самым распространенным, так как его легко сочетать с продуктами.
• легкая интенсивность – легкое в аромате и вкусе. Идеальным сочетанием станут легкие блюда, которые не имеют ярко выраженного вкуса.
Важно знать: придерживайтесь простого правила при сочетании оливкового масла и еды: чем более насыщенное во вкусе блюдо – тем насыщенней масло.
Как определить ценность масла?
Ценность масла определяется наличием в нем полезных витаминов, жирных кислот, микро- и макроэлементов, в том числе – одного из самых полезных – полифенола, который помогает сохранять молодость.
• Полифенолы – это растительные пигменты, являющиеся мощными естественными антиоксидантами.
В маслах высокая степень интенсивности их содержание от 1000 мкг/кг. Именно высокое содержание полифенолов вызывает легкое першение в горле. В маслах средней интенсивности показатель – 700-800 мкг/кг, а легкой – 350/400 мкг/кг.
Самая большая концентрация полезных веществ в свежем масле. Чем дольше скор хранения - тем меньше их остается.
Что означает осадок в бутылке масла extra virgin?
В нефильтрованном масле допускается наличие осадка. Например, масло первого урожая октября – ноября, которое тут же разливается и поступает в продажу. Осадок в нем – остатки оливок, которые не были отфильтрованы. Этот осадок является крайне полезным, так как насыщен витаминами и микроэлементами. Но, он не является долговечным. Свои полезные свойства осадок сохраняет первые 3 – 6 месяцев после разлива, а общий срок хранения оливкового масла от 18 до 24 месяцев.
Как правильно дегустировать масло?
Дегустируйте масло, как самостоятельный продукт. Только так вы почувствуете его вкус и аромат. Налете немного масла в емкость и погрейте в руках, пока оно приобретет температуру около 28 градусов. Сначала оценивайте аромат, затем дегустируйте его на вкус.
Если сопроводить дегустацию, например, хлебом – он помешает вам почувствовать все оттенки вкуса и вы можете обмануты быть интенсивностью масла.
Чему учат в школе оливкового масла?
Школа оливкового масла собирает всех желающих раз в два месяца на базе ресторана Positano. Двухчасовой курс включает в себя следующую программу:
• как и где произрастает оливковое дерево, какие сорта оливковых деревьев бывают и на что он влияет; • как производят масла, попавшие в Flos Olei и стандартные масла; • какие бывают сорта масел; • польза оливкового масла; • фудпейринг; • дегустация масел.
Какие масла можно купить в сети Silpo и Le Silpo?
Ассортимент сети предлагает более 30 позиций оливкового масла, среди которых уникальные позиции – масла-победители по версии Flos Olei за последние 6 – 7 лет. Их средняя стоимость – 400 – 500 грн за бутылку 500мл. Их стоимость зависит от способа сбора урожая и способа изготовления, которые влияют на качество готового продукта.
На что обратить внимание при покупке?
При покупке масел в сети Silpo и Le Silpo, обратите внимание на стикеры, которые находятся на обратной стороне бутылок. Там детально изложена информация о происхождении масла и рекомендации к употреблению, включая фудпейринг.
Выражаем благодарность за помощь в организации и проведении съемки Светлане Щегрикович и магазину Le Silpo.
Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android