Зачем нужна вода, в которой варилась паста?

Вчера смотрела программу Джейми Оливера, где он готовил спагетти с соусом болоньез. Так он сделал точно так же, когда соус ему показался густоват, он добавил туда немного воды, оставшейся от спагетти))) Сразу вспомнила ваш совет, на самом деле, все гениальное просто и удобно)))

Да, похоже, Джейми Оливер тоже знает этот секретный секрет. :)

Алексей, итальянцы не считают пасту закуской, поверьте мне, проживающей уже довольно долго в Италии. У итальянцев паста является основным обеденным ежедневным блюдом, особенно на юге Италии. Север помимо пасты использует и поленту или ньекки, как основное блюдо к обеду. Перед пастой идет закуска, после пасты (если еще есть место в желудке) что-то из мясного-сырного-рыбного-овощного ассортимента.

Под закуской я имел в виду не функциональное назначение относительно напитков, а место в обеденной последовательности. После холодной закуски и перед основным блюдом — это по-нашему закуска горячая.

Вопрос немного не в тему, но тоже про пасту. Мне нужна тестораскатывательная машинка самая простая и не могу нигде её купить в Ростове ( хочу заказать в интернете, не посоветуете где и какую?

У вас в Ростове есть магазин «METRO»? В нем продается неплохая итальянская машинка, около 2500 Р

сайт ваш просто обалденный! Спасибо вам за работу!

по теме:-) мне недавно попался рецепт блинов на воде из-под пасты.

Спасибо! Насчет теста — хорошая идея, жаль, мне в голову не пришла. Наверняка постные блины на таком тесте будут вкуснее и эластичнее, чем на обычной воде.

На воде из-под пасты хлеб получается всегда лучше (хотя вода от отварного картофеля еще лучше). И еще тесто для пиццы на смеси воды из-под пасты и немного жидкости от оливок — всегда отличный результат.

Это логично, в такой воде больше крахмала, дрожжам проще есть его, чем добывать из муки. Спасибо за комментарий.

И я использую воду от пасты для теста для пиццы, чиабатты, фокаччи и просто любого дрожжевого теста, в т. ч и блинного. Точно так же использую и воду от варки картофеля.

Алексей, вот вопрос на засыпку. Соль в дрожжевом тесте мешает дрожжам выделять углекислый газ, так говорят опытные кулинары! А замешивая тесто на соленой воде, мешаешь дрожжам совершать их функцию?! Как вы думаете, это принципиально неправильно при замешивании теста?!

Да, соль подавляет активность дрожжей, но не фатально. Некоторые рецепты хлеба и выпечки требуют добавлять соль после первичного замеса, для других это непринципиально. Так что зависит от рецепта и от того, что вы хотите получить.

Алексей, добрый вечер! У меня к Вам вопрос. По-поводу воды все понятно и давно используется.

Я несколько раз в различных источниках натыкалась на факт необходимости вбивать соус в пасту, те взбивать. И итальянцы знакомые что-то рассказывали, жаль я тогда не уловила механизма, как это делают. Может быть, Вы знаете об этом, расскажите, о чем речь и технически все ли виды пасты для этого подходят? Про альденте естественно знаю и это механизм мне понятен. А вот про приём «взбивать» найти не могу. Спасибо.

Нет, про такое не слышал. Возможно, речь про сливочное масло шла? Вот его имеет смысл вбивать, а все остальное аккуратно замешивают, потому что паста все-таки продукт хрупкий.

Нет, про приём со сливочным маслом знаю и пользуюсь. Тут именно «взбить». Вот я и зависла.

Зайду на днях к знакомому занимающемуся пастой, в смысле теста, может он прольёт свет.

Я просто пару дней назад пасту с вонголе готовила, кинулась искать тонкость, а в русском интернете тишина…

Если что-то узнаете, пожалуйста, напишите, мне и самому интересно.

Не уверена, что это то, что вы ищите, но все же- http://www.seriouseats.com/2016/08/video-how-to-make-cacio-e-pepe-roman-pasta-spaghetti-cheese-pepper.html . Тут действо обозначено словами «stir like crazy» и чем-то похоже на искомое «взбивать», по ощущениям )

Ну, это скорее про создание эмульсии сыра и воды с помощью интенсивного перемешивания, и это действительно годный метод для данного соуса, но он никак не поможет, если вы готовите пасту с, к примеру, томатным соусом.

да,»взбить» это и значит-объединить эти составляющие,сделать эмульсию,и кинуть туда пасту и «взбить» еще вместе,так,чтоб соус равномерно обволакивал пасту

Видимо, мы разные смыслы вкладываем в это слово. «Взбивать» — корень «бить», то есть деформировать, наносить механические повреждения. Поэтому соус взбивать можно, но если в соус добавили пасту, то взбивать уже нельзя, максимум интенсивно перемешивать, и то — не все вместе, а пасту в соусе. В результате соус и будет равномерно обволакивать пасту.

и без масла конечно не обходится,всё это и создаёт соус. и ракушки вонголе эти делаются по такому же принципу. слегка обжариваясь к ним подливают воду от пасты,сливочное масло,и по вкусу-чили,травы,и др. получается некоторая консистенция соуса,главное-с жидкостью не переигрывать

Когда я готовлю вонголе или, скажем, мидий, мне и в голову не приходит добавлять воду от пасты — наоборот, приходится вокруг кастрюльки с бубном плясать, чтобы содержащаяся в них жидкость успела выкипеть до того, как сами моллюски превратятся в резину…

Алексей, благодарю за интересную и полезную статью. Не знала я этих подробностей.