44 лучших московских ресторана
Владимир Мухин, как царь Мидас, превращает в съедобное золото все, к чему прикасается. Съездив в Перу и пообщавшись с нужными людьми, он приготовил в Москве перуанскую еду такого уровня, какой и в Лиме найдешь не везде.
2. Molon Lave
Греческая атмосфера создается здесь не пластиковым виноградом и фотографиями Олимпа, а максимально достоверно воспроизведенными классическими рецептами, обилием греческого вина и прочих напитков и подчеркнутым жизнелюбием всех сотрудников вне зависимости от их национальности.
3. «Brasserie Мост»
Идеальное место как для романтических, так и для деловых встреч – интерьер начала ХХ века, крахмальные скатерти, еле слышно стучащие вилками о тарелку гости за соседними столиками и региональная французская кухня от шефа Режиса Тригеля.
4. «Макото»
Паровой омлет, огромные миски лапши с крабом, сашими, татаки и десерты со сладкой фасолевой пастой – достойная еда от одного из главных московских японцев Мунечики Бана. Бонус. Солидная карта саке, авамори, японских сладких вин и виски.
5. Zodiac
Паназиатская кухня – образование совершенно искусственное, но настолько четко оформленное, что игнорировать его по каким-то формальным признакам решительно невозможно. Zodiac тому убедительное доказательство. Все существующие восточные кулинарные традиции здесь смешивают наилучшим образом. А вагаси – рисово-сырно-фруктовые колобки – вообще чуть ли не лучшие московские десерты.
6. «Китайская грамота»
Много красного цвета и предметов искусства в оформлении и нарядах официанток, кантонская кухня, вменяемые цены и музыка, подобранная самим хозяином, – все знаковые элементы стиля Александра Раппопорта в его сольном заведении. Несмотря на бурный всплеск интереса к кухне восточного соседа, «Грамота» по-прежнему самый главный китайский ресторан в Москве.
Нарядная императорская кухня и много китайцев в зале.
8. Madame Wong
Гонконгская еда по версии Дмитрия Зотова.
9. «Китайские новости»
Аутентичная простая еда на окраине Москвы.
10. Probka
Отличная паста, много вина, пляски на столах, несанкционированная раздача деликатесов и всеобщее веселье.
11. La Bella Società
Виртуозно приготовленная сицилийская еда перед входом в кинотеатр «Москва». При желании отужинать можно прямо в кинотеатре, заказав еду непосредственно в зал.
12. «Сыроварня»
Заведение, призванное купировать главную политическо-гастрономическую боль гедонистов – отсутствие на прилавках нормального сыра. Собственно, вокруг сваренного и вызревшего прямо в ресторане сыра все и крутится.
13. Christian
Затейливое меню и лучшие яйца бенедикт в столице.
14. La Bottega Siciliana
Детище одного из выдающихся московских поваров Нино Грациано. Эталонная сицилийская кухня.
15. La Scarpetta
Единственное в городе место, где готовят настоящую карбонару – с вяленой щековиной гуанчале вместо бекона, с обилием сыра и без всяких сливок.
16. «Ноев ковчег»
Классический интерьер – золото и деревянные столы – и классическая, крайне качественно приготовленная армянская еда.
17. Dolmama
По стенам в Dolmama – как положено, народное искусство. А в центре зала при этом – вполне современная открытая кухня.
Брат, но не близнец одноименного ереванского ресторана, любимого и туристами, и местными. И там и здесь готовят не традиционную, а авторскую версию армянской кухни.
18. «Сахли»
Ресторан с крайне скрупулезно воссозданной атмосферой интеллигентской тбилисской квартиры. Кормят традиционной, но парадной грузинской едой.
19. Saperavi Cafe
Модерновая авторская кухня, обыгрывающая все основные грузинские мотивы в современном ключе – микрохачапури, диковинные салаты, бургер с бастурмой.
20. Boston
Интерьеры в Boston под стать кухне – разрисованные крабами стены, большие энциклопедические портреты разных морских гадов и общий портово-корабельный дух.
Создатели Torro Grill решили провернуть с рыбой такой же трюк, как и с мясом, – за счет больших объемов снизить цены до минимума. Получилось – особенно с креветками и крабами, за которыми в Москве надо идти именно сюда.
21. La Marée
Первый и главный московский рыбный ресторан. Если чего-то нет тут – значит, нет нигде. Любую рыбу и морепродукты можно купить навынос.
22. Clumba Club
Обязательные теперь дальневосточные устрицы впервые появились здесь. Выбор оных, а также морских ежей, мидий и прочих моллюсков и особенно икры тут и сейчас впечатляющий.
Ищем отличия в двух эпохальных мясных проектах Раппопорта и Новикова.
«Воронеж»
«Рыбы нет!»
Здание и планировка
В трехэтажном особняке на Пречистенке на первом этаже – закусочная и кулинария; на втором – недорогой одноименный мясной зал, на третьем – «Мясной клуб».
Бывший доходный дом с магазинами – в помещениях магазинов (с частично сохраненным дизайном интерьеров). Ресторан расположен дверь в дверь с «#FARШ».
Реинкарнация легендарного «Мясного клуба», который Раппопорт открывал с Новиковым. Меню, шеф и роскошный интерьер (потерявший заметную часть мебели и украшений) переехали на третий этаж «Воронежа».
Все началось этим летом с открытия бургерной «#FARШ», вдохнувшей новую жизнь в, казалось бы, окончательно умирающий жанр. Бутербродные принялись открываться с новой силой, а в «#FARШ» – очередь с утра до вечера.
Тридцать с лишним видов стейков из самых разных отрубов, сэндвичи, котлеты и пельмени, пастрами и прочие простые мясные блюда.
Велосипед здесь не изобретают, делают ставку на самые привычные и приятные москвичам мясные блюда – стейки и бургеры.
На первом этаже работает кулинария. Продают стейки, ребра и прочее сырое мясо, отличный ростбиф и обязательные для постсоветской кулинарии салаты.
Булки, котлеты, овощи, специи, соусы и маринованные огурцы – все, из чего делаются знаменитые бургеры «#FARШ», можно купить в лавке у входа.
О том, как он ищет помещения для ресторанов.
Мы всегда открываемся на месте уже существовавших заведений. В здании, где был ресторан, присутствует наработанная годами атмосфера. Как бы скептически к этому ни относиться, она очень важна. К тому же, если не надо проводить воздуховод, вентиляцию, дополнительные коммуникации и электричество, это ускоряет процесс открытия приблизительно на пять-шесть месяцев. Таким образом, мы примерно на семьдесят процентов снижаем наши траты.
В помещении мне прежде всего важен функционал, пространство, его геометрия. Расположение ресторана, несомненно, важно, но мы всегда стараемся, чтобы люди ехали к нам специально. Поэтому адрес для нас вторичен.
Аркадий НовиковО поисках персонала.
Сложности с персоналом есть всегда. Если раньше было десять первоклассных ресторанов и все стремились попасть туда (проходили многочисленные собеседования, в том числе на иностранном языке, и держались за свои места), то сейчас, в рамках большой конкуренции, не составит труда поработать в одном, потом перейти в другой без нужной подготовки. И проблемы с профессиональным образованием тоже, конечно, на поверхности.
Базовый персонал мы ищем традиционными способами через интернет-порталы и печатные издания. И дальше мы их растим: большая часть управленческого состава начинала с официантов в наших проектах. Очень сильная школа, например, была в ресторане «Бисквит». Есть и тренинги, и всевозможные обучающие программы, но в целом все ребята учатся и получают опыт в процессе.
25. Torro Grill
Мясо в Torro Grill подают просто, с соусом и гарниром на выбор. И вина наливают по бросовым ценам.