Как сделать хрустящие / сухие картофельные чипсы / чипсы?

Я пробовал жарить чипсы несколько раз, но, несмотря на то, что это весело и на вкус относительно неплохо, они не получались как коммерческие картофельные чипсы (такие как Lay's). Мои домашние чипсы впитали слишком много масла, сделав их немного «мокрыми», из-за отсутствия лучшего слова. Коммерческие чипсы в целом намного суше, чем мои самодельные чипсы, и я предполагаю, что меньше масла на чипсы соответствует меньшему количеству калорий на чип.

Так, как я могу сделать картофельные чипсы, которые больше похожи на коммерческий вид?

Kasumi

Я собираюсь стать «безнравственным», так как я часами готовил картошку фри в местной маме и популярном магазине.

То, насколько тонкий / толстый на самом деле не имеет значения, вам просто нужно соответствующим образом отрегулировать время жарки.

1) Используйте крахмалистую картошку

2) нарежьте картофель равномерно, ножом, если у вас нет ножа или мандолины

3) замочить их в воде на 30 минут с щепоткой соли

4) дайте им немного высохнуть

5) бланшируйте их растительным маслом до тех пор, пока они не станут мягкими, но цвет не изменится (масло должно быть достаточно горячим, чтобы при его помещении через 5 секунд появились пузырьки)

6) охладить их полностью, я бросаю их в контейнер в холодильник

7) повторно прожарив их, положив достаточное количество кусочков так, чтобы они сразу же пузырились (масло должно быть достаточно горячим, если вы сразу же уроните каплю воды или нарежете палочки, чтобы оно пузырилось, но вы не услышите треск или масло брызгает на тебя)

8) Вынимайте их по одной штуке за раз, когда они меняют цвет.

Ключ - это растительное, которое в значительной степени является единственным маслом, которое делает вещи более хрустящими при более низкой температуре жарки, кроме жира с беконом, это делает намного более золотую крошку и, как правило, более легким временем для контроля, так что вы можете делать больше одновременно. Укорочение, оливковое масло, арахисовое масло, масло, сало было проверено и не очень хорошо. Кунжутное масло тоже хорошо, если вам нравится его вкус. Кроме того, не пытайтесь слить масло после бланширования, оно выйдет при повторном обжаривании.

Соль или сезон, пока тепло.

SAJ14SAJ

Кенджи Лопес-Альт опубликовал одну из своих великолепных статей в Food Lab о картофельных чипсах с целью получить легкий картофельный аромат, похожий на его любимую марку, при этом имея крепкий хруст чипсов.

Он указывает, что при жарке картофельные чипсы проходят несколько процессов:

• Они обезвоживают
• Нефть попадает в пустые места, оставленные водой
• Сахар, крахмал и белки подвергаются реакциям потемнения, создавая вкус, но слишком большая часть этого оставляет обгоревший или неприятный вкус

Картофельные чипсы настолько тонкие (Alt находит толщину 1/8 дюйма или 0,3 см на мандолине для идеальной однородности), поэтому трудно получить их хрустящими, не оставляя их также коричневыми и горькими.

Чтобы удалить лишние сахара и крахмалы, чтобы ограничить потемнение, Alt рекомендует ту же технику, которую он разработал для картофеля фри: бланширование в воде, подкисленной уксусом. Затем они сушат и жарят во фритюре. Уксус позволяет картофелю сохранять свою форму во время бланширования.

После бланшировки чипсы сушат, а затем глубоко жарят довольно традиционным способом.

Смотрите его рецепт для деталей.

Обратите внимание, что страница Frito Lay о том, как они делают свои собственные чипсы, указывает на похожую технику: тонко нарезанный картофель, промытый, чтобы удалить лишний крахмал, а затем «приготовленный до хрустящего хруста в полностью натуральном масле», который я принимаю как жареный во фритюре.

MandoMando

Коммерческие производители картофельных чипсов, такие как Frito Lay, используют печи, значительно отличающиеся от бытовых. Они также готовят картофельные чипсы по-разному. Из того, что я понимаю, Pringles, например, начинается с чего-то похожего на картофельное пюре. Например (из модернистской кухни):

Добавление 0,5% Methocel K100M по массе суспензии может снизить поглощение масла чипсами после жарки до 20%.

однако вы можете приготовить хорошие чипсы в домашних условиях, используя этот рецепт или аналогичный. Это обычно включает в себя двойную жарку.

Если бы я попытался сделать чипы похожими на коммерческие (не в последнее время), процесс пошел бы следующим образом:

1. Нарезать картофель
2. Бланшируйте их (несколько секунд в кипящей воде, затем в ледяной воде). Это должно остановить ферментативное потемнение для следующего шага.
3. Положите чипсы в дегидратор на несколько часов (1-2).
4. Спрей с маслом.
5. Выпекать в конвекционной печи при температуре 350F на решетке до готовности.

Имейте в виду, что картофельные чипсы технически являются формой стекла, что касается классификации по физике. Этап обезвоживания предназначен для того, чтобы сделать чипсы менее сырыми и более хрустящими (с тех пор ближе к стеклу).

Обновление : Относительно картофельного чипа «стеклянное состояние вещества» примечание. Это относится к суспендированной кристаллической структуре крахмалов в картофельных чипсах. Впервые я услышал это от Натана Мирволда. Есть также рецепты «чипсов из стекла» в дикой природе.

В томе 3 (стр. 323-331) «Модернистской кухни» есть раздел, посвященный изготовлению фруктовых и овощных чипсов. Посмотрев на него сейчас, процесс аналогичен рекомендации, приведенной выше (включая дегидратор), но предлагает готовить чипсы при низкой температуре и жарить в масле в конце.