Торт Три шоколада с зеркальной глазурью

Мало кому не известен торт Три шоколада, нежный, вкусный и такой шоколадный. У меня тоже есть свой рецепт этого известного десерта и я хочу поделиться им с вами.

Я не готовлю три одинаковых мусса, различающихся только видами шоколада, мне это кажется скучным. Мой торт состоит из трех слоев, каждый из которых содержит, соответственно, черный, молочный и белый шоколад.

Рецепт торта Три шоколада

Я готовлю десерт в форме Silikomart Eclipse, но можно делать его и в обычных кондитерских кольцах 18 и 16 см, высота получается 4-5 см. Можно использовать и кольца диаметром 16 и 14 см, если хочется тортик повыше.

Бисквит с черным шоколадом:

• 1 яйцо
• 1 белок
• 25 г сахар (1 ст.л.)
• 40 г черный шоколад
• 10 г сливочное масло

Кремю с молочным шоколадом:

• 70 г молоко
• 70 г жирные сливки
• 70 г молочный шоколад
• 2 желтка
• 3 г желатин
• 5 г сахар (1 ч.л.)

Шантии с белым шоколадом:

• 200 г жирные сливки для взбивания или отвешенная сметана
• 100 г молоко
• 100 г белый шоколад
• 7 г желатина
• ½ ч.л. ванильная пудра или 1/3 стручок ванили

• Зеркальная шоколадная глазурь, рецепт здесь или велюр

Когда я пишу о шоколаде, я имею в виду шоколад в каплетах. Если у вас плитка, то ее нужно мелко нарубить.

Для начала замочите желатин 3 и 7 граммов, добавив к 3 г — 15 мл воды, к 7 г — 35 мл воды.

Подготовьте форму: поставьте на противень с пергаментом кольцо 16 см. Сделайте вокруг кольца бордюр из муки, для того чтобы тесто не «убежало» из-под кольца.

Разогрейте духовку до 180°.

• Растопите черный шоколад вместе со сливочным маслом на водяной бане или в микроволновке. Если топите на водяной бане, все время помешивайте, чтобы не перегреть шоколад.
• Взбейте белки со щепоткой соли до устойчивых пиков. Добавьте к ним половину чайной ложки сахара от общего количества и перемешайте на средних оборотах миксера.
• Взбейте яйцо с оставшимся сахаром до светлой пышной массы. Миксер после белков можете не мыть.
• Добавьте к взбитому яйцу растопленный шоколад. Температура шоколада должна быть не выше 40°. Перемешайте все на малых оборотах миксера.
• Добавьте в несколько приемов меренгу и лопаточкой аккуратно все перемешайте.
• Вылейте тесто в кольцо и отправьте в духовку на 12-15 минут до готовности. В электрической духовке включите режим конвекции.
• Готовому бисквиту дайте остыть на решетке. Бумагу не снимайте и из формы его не вырезайте. Можете подрезать немного края бисквита, для того чтобы он был горизонтальным.

Этот бисквит очень нежный и при его приготовлении могут возникнуть сложности. Можете немного упростить процесс следующим образом: замените половину шоколада какао порошком добавьте треть ч.л. разрыхлителя и бисквит будет более устойчивым..

• В высокий стакан положите молочный шоколад и набухший желатин.
• В сотейник налейте сливки и молоко и немного подогрейте на плите.
• Взбейте желтки с сахаром до светлой пены, добавьте к ним теплые сливки с молоком, перемешайте и верните массу в сотейник.
• Сварите крем англез. На небольшом нагреве при постоянном интенсивном помешивании доведите крем до легкого загустения. Иногда приподнимайте сотейник с плиты, чтобы не допустить перегрева. Температура не должна быть выше 82°. Можно делать это на водяной бане.
• Вылейте горячий крем на шоколад с желатином, дайте минуту согреться и пробейте блендером. Можно обойтись и без блендера. Растопите шоколад и желатин и смешайте лопаткой с кремом.
• Дайте кремю остыть до комнатной температуры.

Остывшее кремю вылейте на остывший бисквит и уберите в морозильник до полного замораживания.

Кремю застывает 2-2.5 часа и примерно за полчаса можно сделать заготовку для шантии.

• Добавьте к белому шоколаду набухший желатин.
• В сотейнике смешайте молоко с ванильной пудрой и доведите до кипения.
• Залейте горячим молоком шоколад с желатином и через минуту все перемешайте. Масса должна остыть, как минимум, до 30°, а лучше до комнатной температуры.
• Взбейте охлажденные сливки до устойчивой пены.
• Добавьте к ним шоколад с молоком, перемешивая на низких оборотах миксера.

Шантии готов, можно собирать торт.

Если вы собираете в кольце, то обтяните пищевой пленкой кольцо 18 см и переверните его на ровную поверхность.

Я использую силиконовую форму.

Достаньте из морозильника замороженную серединку, снимите с нее бумагу и вырежьте из кольца.

Вылейте в бОльшее кольцо или силиконовую форму белый мусс.

Положите на него серединку, кремю — вниз.

Если форма такая же, как у меня, закройте крышку.

Притопите вставку, чтобы бисквит и мусс были на одном уровне.

Накройте форму пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания часов на 6-7, лучше на ночь.

Замороженный торт достаньте из формы и покройте шоколадной зеркальной глазурью.

Переместите на сервировочную тарелку или подложку и украсьте по своему вкусу.