Мясной фарш может навредить здоровью: итоги экспертизы

Традиционные домашние котлеты готовит у себя на кухне почти каждая хозяйка. При этом многие не хотят тратить силы и время на приготовление фарша, а покупают полуфабрикат в магазине. Однако, как показывает экспертиза, которую регулярно проводит “Росконтроль”, зачастую готовый фарш использовать опасно. На этот раз в образцах были обнаружены остаточные количества антимикробных препаратов, кишечная палочка, сальмонеллы и листерии.

Проверку проходили шесть образцов охлажденного фарша “Домашнего” (из говядины и свинины) категории Б: “Мираторг”, “Самсон”, “Останкино”, “Д” (“Дикси”), “Рестория” и “Черкизово” (последние три изготовлены на Черкизовском мясоперерабатывающем заводе).

• Внешний вид — однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно измельченная.
• Цвет — розовый или светло-розовый.
• Запах — доброкачественный, свойственный мясу.

По органолептическим показателям все образцы казались вполне качественными и соответствовали признакам свежего фарша.

Гистологический анализ также не выявил существенных нарушений за одним исключением. В “Самсоне” присутствовали коллагеновый животный белок и каррагинан, не указанные на этикетке.

Фарш под маркой “Самсон” уже проверялся “Росконтролем” в 2014 и 2016 годах и оба раза был занесен в Черный список за наличие коллагенового животного белка, не указанного в составе продукта. Он попадает в Черный список и на этот раз.

Ирина Аркатова, главный эксперт, “Росконтроль”:

«Каррагинан – разрешенная пищевая добавка. В мясной промышленности он чаще всего используется как загуститель, стабилизатор консистенции. Его наличие в продукте обязательно должно быть отображено на этикетке (в составе). Если производитель использует эту добавку в существенных количествах, то на разрезе колбасного изделия можно увидеть небольшие гелеобразные включения. Определить его наличие в мясных рубленых полуфабрикатах, например в фарше, визуально достаточно сложно. Использование каррагинана позволяет добавлять в продукт больше воды и меньше мяса, при этом выход продукта (масса, объем) увеличивается, а его консистенция не ухудшается».

Микробы на выбор

Серьезные проблемы начались, когда эксперты стали исследовать образцы фарша на микробиологические показатели.

• В “Останкино” нашлись бактерии группы кишечной палочки (колиформы) – это так называемые санитарно-показательные микроорганизмы, многие штаммы которых могут вызывать кишечные инфекции. Кишечные палочки обитают в кишечнике человека и животных. Их присутствие говорит о фекальном загрязнении исходного сырья и возможном его заражении патогенными микроорганизмами.
• Образцы “Дикси” и “Черкизово” приютили в себе сальмонеллу – возбудитель острой кишечной инфекции сальмонеллеза.
• В фарше марок “Самсон”, “Рестория” и “Дикси” были выявлены листерии. Эти бактерии устойчивы к воздействию факторов внешней среды и могут вызывать тяжелое заболевание у человека — листериоз, для которого характерны поражения лимфатической и нервной систем. Особенно опасен листериоз для беременных женщин, детей и людей с ослабленным иммунитетом.

Только в фарше бренда “Мираторг” патогенные микроорганизмы и кишечные палочки отсутствуют. Но не спешите радоваться: в нем найдены остаточные количества антимикробных препаратов. Эти вещества могут вызывать аллергические реакции, угнетают собственную микрофлору человека, а также могут повышать резистентность (устойчивость) к антибиотикам болезнетворных бактерий. Принимать такие препараты можно только в случае необходимости по предписанию врача, но никак не в качестве добавки к повседневным продуктам питания. Образец «Мираторг» включен в список товаров с замечаниями.

Андрей Мосов, руководитель экспертного направления, “Росконтроль”:

“При анализе на антимикробные препараты был использован надежный микробиологический метод: положительный результат теста свидетельствует о присутствии в пробе каких-либо (любых) антибиотиков или других антимикробных веществ, причем в существенных концентрациях, угнетающих жизнедеятельность тестовой культуры микроорганизмов. То есть мы можем с уверенностью утверждать, что в образце присутствуют антибиотик или другой ветеринарный антимикробный препарат. Однако использованный метод испытаний предназначен для скрининга и не позволяет ответить на вопрос, что именно содержится в продукции и в каком количестве. Чтобы выделить конкретный антибиотик необходимы дополнительные исследования, без результатов которых мы не можем включить товар в Черный список”.

Мясной фарш – продукт скоропортящийся. На измельченных волокнах сырого мяса размножение бактерий идет гораздо быстрее, чем на поверхности цельного куска. Однако никаких ограничений по срокам хранения этого продукта не установлено. В ГОСТе содержатся лишь рекомендации – в обычных условиях хранить охлажденный мясной фарш не более 24 часов. Впрочем, большинство компаний ГОСТу и не следуют, а руководствуются техническими условиями (ТУ) или стандартам организации (СТО), которые могут устанавливать совершенно разные требования. Тем не менее, производитель, указывая срок годности на своем продукте, гарантирует его качество и безопасность на протяжении всего установленного им срока.

• “Самсон”, “Дикси” – 7 суток
• “Рестория”, “Черкизово” — 10 суток
• “Останкино” — 12 суток
• “Мираторг” — 14 (!) суток

Исходя из вышесказанного, вряд ли можно советовать к покупке охлажденный мясной фарш проверенных марок, даже если его срок годности еще не истек.

Массовая доля белка в фарше “Домашнем”, изготовленном в соответствии с ГОСТом, должна составлять более 13%, массовая доля жира – менее 27%. Согласно данным экспертизы, все образцы в норму уложились. Но вот с информацией, указанной на этикетках, реальная пищевая ценность на совпадает. Расхождение с маркировкой по белку колеблется от -7% («Рестория») до 35% («Останкино»). По жиру самый большой процент несоответствия у «Мираторга» — данные расходятся почти в два раза.

Несоответствие реальной пищевой ценности этикетке – общая беда для отечественных продуктов питания. Почему-то производители никак не могут “попасть” в заявленные ими самими цифры и создается ощущение, что показатели массовой доли белка и жира на этикетках продуктов берутся с потолка (или производитель подразумевал, что цифры приводятся как максимально и минимально возможные значения «не более» и «не менее», но забыл об этом написать). Для тех, кто следит за пищевой ценностью питания из-за проблем со здоровьем или по диетическим соображениям, такая ситуация неприемлема.

Пять образцов из шести проверенных оказались в Черном списке. Это “Д” (“Дикси”), “Черкизово”, “Самсон”, “Останкино” и “Рестория”, причем последняя троица в числе нарушителей уже не первый раз. Фарш “Самсон” был занесен в Черный список в 2014 и 2016 годах за присутствие в нем коллагенового белка. В составе фарша “Домашний” под маркой “Рестория” в 2014 году был обнаружен не указанный с составе консервант — сорбиновая кислота, наличие которого не допускается по техническому регламенту. “Останкино” в 2016 году не вызвал нареканий у экспертов, но был внесен в Черный список в 2014 году за содержание консерванта – сорбиновой кислоты. “Мираторг” в Черный список не попал, но употреблять его не рекомендуется из-за обнаруженного в нем антимикробного препарата.