Можно ли покупать шашлык в магазине? Итоги экспертизы

Лето — сезон шашлыков. Производители всегда готовы помочь тем, кто любит пикники, в частности, они предлагают уже готовые полуфабрикаты — мясо в маринаде. Все, что остается, — это пожарить. Но не придется ли после такой трапезы обращаться в больницу? Мы узнали, насколько безопасен готовый шашлык.

В лабораторию были переданы пять образцов свиного шашлыка известных брендов: «Малаховский», «Каждый день», «Черкизово», «Окраина», «Останкино». Как показала экспертиза, некоторые из них не только недостаточно качественные, но и опасные для здоровья!

По проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям безопасный. Сырой продукт обладает хорошими органолептическими свойствами. Не содержит незаявленных ингредиентов, в т.ч. консерванты: сорбиновую и бензойную кислоты. Содержание мяса в упаковке — 80%.

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены бактерии группы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы — сальмонеллы. Не соответствует заявленному составу: обнаружены следовые количества сорбиновой кислоты. Сырой продукт обладает хорошими органолептическими свойствами. Содержание мяса в упаковке — 95%.

Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены патогенные микроорганизмы — листерии. Соответствует заявленному составу, не содержит консервантов: сорбиновую и бензойную кислоту, но содержит довольно много общего фосфора. Сырой продукт обладает хорошими органолептическими свойствами. Содержание мяса в упаковке — 98,5%.

По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: в 2,6 раза превышено максимально допустимое значение показателя общей обсемененности мезофильной микрофлорой, обнаружены бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и листерии. Недостоверная информация о показателях пищевой ценности. Относительно низкое содержание мяса по отношению к маринаду. Удовлетворительные органолептические показатели (отмечена суховатая консистенция). Присутствия камедей, каррагинана, крахмала, белка сои в составе образца не выявлено. Остаточные количества гормонов и стимуляторов роста в мясе не обнаружены.

По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: в 17 раз превышено максимально допустимое значение показателя общей обсемененности мезофильной микрофлорой, обнаружены бактерии группы кишечной палочки (БГКП). По содержанию белка не соответствует заявленной категории Б (соответствует более низкой категории В). Недостоверная информация о показателях пищевой ценности. Хорошие органолептические показатели. Присутствия крахмала, белка сои в составе образца не выявлено. Остаточные количества гормонов и стимуляторов роста в мясе не обнаружены.

Непрошеные гости

Некоторые образцы не прошли самую главную проверку — на безопасность.

При недостаточной термической обработке (что вполне возможно при приготовлении шашлыка) употребление этого продукта может привести к негативным последствиям для здоровья.

Листерии — это род грамположительных палочковидных бактерий. Некоторые виды являются возбудителями заболеваний животных и человека. Они особенно опасны для пожилых и беременных (могут вызвать патологии у плода).

К тому же, сальмонеллы и листерии могут попасть на другие продукты, не подлежащие тепловой обработке (например, в салат). В «походных» условиях это особенно вероятно.

Сальмонеллы — род неспороносных бактерий, имеющих форму палочек. Они способны вызывать кишечную инфекцию. После тяжелых форм заболевания возможен инфекционно-токсический шок, печеночная и сердечная недостаточность, инфекции желчевыводящих и мочевыводящих путей. Но даже если болезнь проходила в легкой форме, организму все равно требуется некоторое время для восстановления водно-солевого обмена, нормального усвоения питательных веществ и укрепления иммунитета.

Эти микроорганизмы погибают только при высоких температурах и долгой обработке.

Как показала экспертиза, в полуфабрикатах шашлыка могут присутствовать патогенные микроорганизмы сальмонеллы и листерии. В связи с этим при приготовлении этого блюда нужно соблюдать температурный режим и время приготовления. Мясо должно быть хорошо прожаренным, особенно в центре кусочков.

За несоответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям образцы «Окраина», «Каждый день» и «Черкизово» занесены в Черный список «Росконтроля».

А вот антибиотиков и гормонов в мясе не обнаружено, в этом отношении все образцы безопасны.

Сколько вешать в граммах?

Один из критериев, по которым оценивается полуфабрикат шашлыка, — количество мяса в упаковке.

Экспертиза показала, что меньше всего мяса и больше всего овощей в образце «Окраина» (76% мяса и 11% соответственно). Также в этом образце достаточно много маринада: почти 13% от содержимого ведра.

Больше всего мяса (98,5%) и меньше всего маринада в «Черкизово». Также довольно много мяса в упаковке «Каждый день» (95%), и маринада в нем немного — всего 5%. Больше всего маринада в образце «Малаховский» (16%), а вот количество мяса совсем скромное: 81%.

Так как мы уже определили, что три образца не могут быть рекомендованы к покупке, внимание стоит обратить только на показатели шашлыка «Малаховский» и «Останкино» (90% мяса, 3% маринада).

Каково же качество этого мяса?

Все образцы содержат относительно немного соединительной ткани.

Во всех шашлыках содержание белка выше указанного в маркировке, и по его содержанию все они, кроме «Окраины», могут быть отнесены даже к более высокой категории (А), чем указано в маркировке (категория Б или категория В). Только «Окраина» соответствует заявленной категории Б.

А вот жира везде значительно меньше, чем указывают в маркировке производители. Без жира шашлык получается уже не такой сочный. Кроме того, если в образце жира меньше, чем в маркировке, а белка — столько же, или больше, значит, в нем гораздо больше влаги, чем предполагалось. Меньше всего жира в «Каждый день», самый жирный шашлык — «Черкизово». Все образцы по содержанию жира соответствуют требованиям к мясным полуфабрикатам группы А.

Многие стремятся следить за потреблением соли (и это правильно), поэтому эксперты определили в образцах массовую долю хлористого натрия. Самый соленый из всех протестированных — «Останкино» (1,94 %). Меньше всего соли содержит «Малаховский» (1,04 %). Все они выработаны по ТУ, требования которых экспертам не известны, однако стандарт на мясные полуфабрикаты допускает присутствие соли (при ее добавлении) не более 1,8 % (для сравнения: в полуфабрикатах для питания детей соли должно быть не более 0,9 %).

И еще два пункта исследования традиционно важны для покупателей: это консерванты и фосфаты.

В образцах «Черкизово» и «Останкино» содержание общего фосфора несколько превышает естественное значение для свинины и выше, чем в остальных протестированных, между тем, фосфаты в составе не указаны, и это позволяет предположить наличие в них добавленных фосфатов.
В шашлыке «Малаховский» и «Каждый день» добавленные фосфаты заявлены в составе, но в продукте они содержатся в небольших количествах.
Шашлык бренда «Окраина» не содержит добавленных фосфатов (содержание фосфора в нем самый низкий из протестированных образцов), что соответствует указанному составу.
Что касается консервантов, в продукте «Каждый день» зафиксировано присутствие небольшого количества сорбиновой кислоты (по всей вероятности, попавшей в продукт с фальсифицированными специями) — в недействующей концентрации . В остальных шашлыках сорбиновая кислота не обнаружена. Ни в одном из образцов не определено и бензоата натрия.

На вкус и цвет

Все образцы обладают хорошими органолептическими свойствами и являются доброкачественными.

Кусочки мяса имеют неправильную форму, включают мышечную и жировую ткани. Края ровные, поверхность чистая, влажная, без пятен и загрязнений. Цвет — типичный для данного вида полуфабриката: мышечная ткань розового цвета, жир — белый.

Запах и вкус — свойственные доброкачественному продукту, без окисления и прогоркания, с выраженным ароматом пряностей.

Итак, по результатам экспертизы, только два образца могут быть рекомендованы к покупке: «Малаховский» и «Останкино». А если на пикнике вы решили отдать предпочтение каким-либо другим мясным продуктам, обратите внимание на экспертизу сарделек от «Росконтроля».

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎