Сельдерей. Посадка и возделывание
Сельдерей (Apium graveolens) — двупетнее травянистое растение семейства сельдерейных (Аріасеае). В первый год образует корни и розетку листьев. Листья черешковые, двоякоперисторассеченные, пластинки трехлопастные или трехраздельные, сверху блестящие, окраска от желто-зеленой до темно-зеленой. На второй год образуется прямостоячий, разветвленный цветоносный стебель высотой до 1 м и более.
Стебли без опушения, поверхность бороздчатая, лепестки белые или зеленоватые, собраны в многочисленные соцветия — сложный зонтик на коротких цветоножках или почти сидячие, с 6-20 лучами. Семена почти округлые, мелкие, длиной 1,5—2,0 мм. Масса 1000 семян 0‚4—0‚6 г.
В культуре распространены корневая, листовая и черешковая разновидности сельдерея. Корневые сорта образуют хорошо развитые корнеплоды (масса без боковых корней до 900 г, диаметр 7—13 см) и розетку из небольшого числа листьев с полыми черешками. У сортов листового сельдерея вырастает до 100 и более некрупных листьев с полыми черешками, у черешкового сельдерея — небольшое количество листьев с широкими мясистыми черешками. Листовой и черешковый сельдерей не образует корнеплода.
Сельдерей широко распространен в Болгарии, Чехословакии, Польше, Италии, Франции, Дании, Швеции, Голландии, США, Канаде, Ираке, Японии, Англии, ФРГ, ГДР. В нашей стране наиболее распространен корневой и листовой сельдерей. Из отечественных сортов корневого сельдерея выращивают Яблочный, Деликатес, Корневой грибовский; из зарубежных — Апиа, Фригга (из ГДР). Листовой сельдерей представлен грузинским сортом Картули (селекции Цхалтубской опытной станции овощеводства) и местными популяциями из республик Закавказья. Отечественных сортов черешкового сельдерея в производстве пока нет, интродуцируются сорта иностранного происхождения.
Сельдерей ценят за специфический приятный запах и вкус. Урожай его поступает не только летом, но и зимой, когда не хватает свежих овощей. В нем содержится до 80 мг% витамина С, 7 мг% каротина, около 50 мг% витамина В1 ‚ до 100 мг% витамина В2 , витамин РР, много минеральных солей и ценных для человека аминокислот. В народной медицине известен как лекарственное растение.
Сельдерей любит открытые освещенные участки, может расти на различных почвах. Высокие урожаи получают только на рыхлых, богатых перегноем, с глубоким пахотным слоем некислых (рН 5,5—6,5) почвах, поэтому на тяжелых почвах необходимо вносить перегной, компост или торф. Сельдерей влаголюбив, нуждается в поливах и подкормках. Взрослые растения выдерживают кратковременные заморозки до минус 6°С. Но продолжительное выращивание молодых растений при температуре ниже 10°С вызывает появление цветочных стеблей в первый год, что ухудшает качество продукции.
В отличие от других пряных растений сельдерей выращивают рассадой. Семена мелкие и всходят медленно — через 15—20 дней. До появления всходов нужно поддерживать температуру на уровне 20—25°С и высокую влажность почвы. Для получения рассады семена высевают в первой половине марта. Чтобы ускорить появление всходов, семена за две недели до посева намачивают и проращивают. С появлением ростков из единичных семян их смешивают с песком и высевают в посевные ящики (расстояние между рядками 5—8 см). Семена можно не заделывать землей или заделывать очень мелко (0,5—1 см). После появления всходов температуру снижают до 14—16 °С. При появлении двух-трех листочков сеянцы пикируют в парники и пленочные теплицы на расстоянии 4—5 см один от другого. Уход за рассадой состоит в поддержании температуры на уровне 18—20°С‚ рыхлениях, поливе и проветривании теплицы и парников. За двенедели до высадки рассаду подкармливают минеральными удобрениями в жидком виде. Для борьбы с однолетними злаковыми или двудольными сорняками перед высадкой рассады почву опрыскивают прометрином (1,5—2,5 кг действующего вещества на 1 га). В дальнейшем на зеленных культурах применять гербициды не рекомендуется.
Высаживают рассаду с наступлением теплой погоды. Схема посадки рядовая или ленточная двухстрочная. Между рядами расстояние 45 или 60 см, в ряду —— 20—30 см. При ленточной посадке расстояние между лентами 50 см, между строчками —— 20 см, в ряду — 30—40 см.
На тяжелых почвах возможна посадка на грядах в два или три ряда. Оптимальная густота растений на 1 га 48-—57 тыс. для корневого, 120—150 тыс. для листового и черешкового сельдерея в зависимости от схемы посадки. Сельдерей отзывчив на рыхления и подкормки. В течение лета
рыхление, прополки и полив проводят по мере необходимости, подкормки не менее двух раз: первую подкормку — после приживания рассады, следующие -— примерно через каждые две недели. Нормы удобрений зависят от плодородия почвы, но в первую подкормку дают больше азота для ускорения нарастания листового аппарата.
Корневой сельдерей убирают в сентябре или начале октября, по возможности в сухую погоду подпахивающими орудиями (СНУ-ЗС). Осенью корни реализуют вместе с листьями. Для потребления зимой корнеплоды обрезают от листьев и хранят при температуре +1 °С запескованными или в открытых полиэтиленовых мешках. Зимой их можно использовать и для выгонки зелени. Растения, предназначенные для доращивания, прикалывают в парниках или теплице. Урожайность корнеплодов в зависимости от сорта и зоны выращивания составляет
130-327 ц/га. При двукратной срезке общий урожай зелени у корневого сельдерея увеличивается до 185 ц/га. При одноразовой уборке урожайность зелени у листового сельдерея составляет 230-450 ц/га. Урожайность товарных черешков у черешкового сельдерея до 180 ц/га, товарных черешков с листьями — до 320 ц/га (если густота стояния растений — 48 тыс. на 1га) .
В пищу употребляют корнеплоды, листья и черешки. Корнеплоды используют в свежем, отваренном, жареном и тушеном виде. Очищенные черешки можно есть с солью, класть в супы, жаркое, тушить, консервировать и использовать как гарнир к рыбным и мясным блюдам. Свежие листья используют как приправу к различным блюдам и при консервировании овощей, их можно заготовить впрок путем засолки и сушки.
Салат из сельдерея с морковью. нашинкованные свежие корне плоды сельдерея и моркови перемешать с майонезом, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Можно добавить натертые яблоки, сок лимона. На 200 г сельдерея расходуют 100 г моркови.
Сельдерей жареный. Очищенные корнеплоды нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, полить лимонным соком или кислотой, дать постоять 5-10 мин, затем посолить, обвалять в муке и поджарить до золотистого цвета.
Сельдерей - 200 г, лимонный сок или кислота — 2 чайные ложки, масло — 2 столовые ложки, соль по вкусу.
Сельдерей фаршированный. Очищенные корнеплоды отварить в подсоленной воде до полуготовности, вынуть ложную часть мякоти и наполнить корнеплод фаршем, приготовленным из отварного мяса, пропущенного через мясорубку. К фаршу добавить поджаренный лук, перец, соль и вынутую измельченную мякоть сельдерея. Корнеплоды уложить в невысокую кастрюлю, полить сметаной и запечь. На 1 корнеплод —- 30 г вареного мяса, пол луковицы, половину столовой ложки масла, 1 чайную ложку сметаны.
Сельдерей, запеченный под соусом. Очищенные корнеплоды нарезать дольками, отварить с небольшим количеством бульона с добавлением масла до полуготовности. Готовый сельдерей вместе с жидкостью переложить в сковородку, запить густым молочным соусом, посыпать
тертым сыром и запечь в духовке. Перед подачей полить маслом и посыпать зеленью.
Паштет из сельдерея с мясом. Очищенные корнеплоды отварить и мелко порубить. Вареное мясо пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным луком и сельдереем, посолить. Положить на сковороду, смазанную маслом, сверху посыпать тертым сыром, попить сметаной и засыпать нарубленной зеленью петрушки. Запекают в духовке 30 мин.
300 г сельдерея, 100 г мяса, 1 луковица, 20 г сыра, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки сметаны.
Запеканка из сельдерея с мясом. Очищенные корнеплоды пропускают через мясорубку (можно вместе с фаршем), смешивают с фаршем, измельченными луком и чесноком, взбитыми яйцами, солят, добавляют перец черный. Полученную массу укладывают на смазанную маслом сковороду или форму, заливают сверху взбитым яйцом, посыпают зеленью и запекают в духовке 30 минут.
300 г сельдерея, 150 г мяса, 3 яйца, 2 луковицы, 1-2 зубка чеснока, 2 столовые ложки масла, соль по вкусу. Из этой же массы можно приготовить котлеты.
Черешки консервированные. Вымытые черешки бланшируют З-5 мин. На дно подготовленных банок кладут специи (перец, лавровый лист, корицу), укладывают туда черешки, заливают горячим маринадом и стерилизуют в кипящей воде (пол литровые банки — 5 мин).
На пол литровую банку берут 300-—320 г черешков, для приготовления 1л маринада расходуют 50 г сахара, 40 г соли, 8г ледяной 96 %-ной уксусной кислоты.