Разработать тестомесильную машину объёмом дежи (бачка) 110 литров

Расчеты производительности и массы загружаемого продукта, геометрических размеров бачка, кинематический и энергетический расчет привода тестомесильной машины, а также анализ эффективности использовании такой машины на предприятиях общественного питания.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Филиал ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологии и управления имени К.Г.Разумовского» в г.Угличе Ярославской области

Кафедра: Пищевые машины

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По дисциплине: «Оборудование предприятий общественного питания»

Тема: «Разработать тестомесильную машину объёмом дежи (бачка) 110 литров»

Выполнил студент 5 курса

Содержание

1.Обзор литературы по теме курсового проекта

3.Описание разрабатываемой машины

4.4Кинематический расчет привода

Список использованной литературы

Введение

На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающее механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека. В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве. В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существует много видов работы, где занято большинство количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и постановки продукции потребителям.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании использованных орудии труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрение новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требует меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

Дальнейшее расширение сети предприятия общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышение технической грамотности, специальных знаний и повышение квалификации.

Механическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, предназначено для механической кулинарной обработки продуктов, которая ограничивается в основном следующими операциями:

- удаление загрязнений с поверхности пищевых продуктов;

- разделение неоднородных по составу или размерам продуктов на фракции - сортировка, калибровка или отделение от сыпучего продукта посторонних примесей (просеивание);

- удаление поверхностных покровов - очистка корнеплодов, овощей, фруктов, рыбы и т. п.;

- измельчением продуктов - резание, протирание, размалывание, дробление и др.;

- получением из разнородных продуктов однородных смесей - перемешивание фаршей, приготовление теста, взбивание смесей и т. п.;

- деление продукта на порции заданной массы и формы - дозирование, формование, деление.

На современных предприятиях общественного питания большинство технологических процессов по первичной переработке продуктов механизировано и выполняется технологическими машинами. Технологические машины могут выполнять одну или несколько операций, поэтому их можно подразделить на однооперационные, многооперационные и многоцелевые. Однооперационной называется машина, выполняющая одну технологическую операцию, например, очистку картофеля от кожуры.

Многооперационная - это машина, выполняющая технологический процесс, состоящий из нескольких операций, например, мытье столовой посуды горячей водой с раствором моющего средства, первичного ополаскивания, окончательного ополаскивания и стерилизации посуды.

Многоцелевой называется машина или механизм, выполняющий несколько технологических операций с помощью поочередно подсоединяемых к общему приводу сменных исполнительных механизмов или рабочих органов.

Механическое оборудование можно классифицировать также по функциональному назначению, структуре рабочего цикла и степени автоматизации технологических процессов. В зависимости от функционального назначения механическое оборудование предприятий общественного питания делится на следующие классы:

1. Моечное оборудование - машины для мытья овощей, столовой и кухонной посуды, столовых приборов.

2. Сортировочно-калибровое оборудование - машины для сортировки, калибровки и просеивания сыпучих материалов.

3. Очистительное оборудование - машины для очистки корнеклубнеплодов, рыбы.

4. Измельчительно-режущее оборудование - машины и механизмы для размалывания, дробления, протирания, резания пищевых продуктов.

5. Месильно-перемешивающее оборудование - машины для замеса теста, перемешивания фаршей, взбивания кондитерских смесей и т. д.

6. Дозировочно-формовочное оборудование - машины для деления продукта на порции заданной массы и придания ему определенной формы.

7. Прессующее оборудование - механизмы для получения сока из фруктов и ягод.

Таким образом, механическое оборудование предназначено для выполнения различных технологических процессов механической кулинарной обработки пищевых продуктов с целью изменения их механических свойств, структуры, формы, размеров и др. По структуре рабочего цикла механическое оборудование предприятий общественного питания делится на две основные группы.

К первой группе относятся однопозиционные технологические машины 1 класса, у которых процесс обработки продукта осуществляется в одном замкнутом объеме, т. е. в одной позиции. Такие машины принято называть машины периодического действия. К машинам 1 класса, применяемым на предприятиях общественного питания, можно отнести картофелеочистительные, тестомесильные, взбивальные и другие машины.

Ко второй группе относятся непрерывно-поточные машины 2,3 и 4 классов, у которых обрабатываемые продукты постоянно поступают в рабочую камеру, перемещаются вдоль нее и одновременно подвергаются воздействию рабочих органов. После чего удаляются из рабочей камеры. Такие машины принято называть машинами непрерывного действия. Такое подразделение технологических машин не зависит от свойств и вида исходного и конечного продукта, который должен быть штучным, сыпучим или жидким.

Машины 2 и 3 классов обрабатывают в основном штучную продукцию, движущуюся вместе с транспортером.

Ко 2 классу прерывисто-поточные машины, в которых транспортер перемещает обрабатываемые изделия (продукты) от одной позиции к другой, а в момент остановки в этих позициях изделия подвергаются воздействию рабочих органов. К этому классу принадлежат многие фасовочно-упаковочные автоматы, применяемые в основном на предприятиях пищевой промышленности. На предприятиях общественного питания машины 2 класса в настоящее время не используются.

К 3 классу относят непрерывно-поточные машины в которых обрабатываемые изделия переносятся транспортером от входа в машину к выходу из нее без остановок.

К 4 классу относятся непрерывно-поточные машины, в которых сам рабочий орган побуждает обрабатываемый продукт к непрерывному движению от входа в рабочую камеру до выхода из нее.

Технологические машины можно также классифицировать по степени автоматизации выполняемых ими технологических процессов, т. е. машины неавтоматического действия.

Задачей данного проекта является разработка тестомесильной машины с объемом дежи на 190 литров и выполнения расчетов. При разработке машины необходимо произвести технологический расчет, т. е. определить массу продукта, загружаемого для обработки; конструктивный расчет для определения размеров дежи, подобрать электродвигатель, выполнить кинематический расчет привода тестомесильной машины, а также сделать сборочный чертеж в двух проекциях с разрезами и схему кинематическую принципиальную.

1.Обзор литературы по теме курсового проекта

Для замеса теста применяются различные тестомесильные машины. Каждая тестомесильная машина состоит из трех основных элементов: емкости для замеса теста, месильного органа и его привода. Все тестомесильные машины периодического и непрерывного действия; по типу емкости - на машины со стационарными емкостями и подкатными дежами, которые в процессе работы вращаться свободно или принудительно; по расположению и характеру движения месильного органа машины бывают с горизонтальной, вертикальной и наклонной осью вращения месильного органа, с плоским качательным и сложным пространственным движением. В зависимости от частоты вращения месильного органа машины бывают тихоходные - с частотой вращения месильного органа от 15 до 60 об/мин и быстроходные - с частотой вращения 80-280 об/мин. Оборудование, применяемое для приготовления однородных масс, по конструктивным признакам подразделяется на лопастные, пропеллерные, турбинные, роторные машины.

Тестомесильные машины, используемые на предприятиях общественного питания относятся к машинам периодического действия, что позволяет быстро перейти на изготовление теста другого сорта, регулировать продолжительность процесса замешивания и пр. На предприятиях общественного питания для замеса теста широко используется тестомесильные машины периодического действия: ТММ - 1М, ТММ - 60М, «Тамеса», МТИ - 100, МТМ - 15 и Т2 - М - 63. Рабочими инструментами этих машин служат месильные рычаги и дежа, в которой происходит смешивание различных компонентов: воды, муки, дрожжей, сахара, соли и др. до образования однородной массы. А также для ее расслойки.

Для замеса теста густой консистенции на предприятиях общественного питания применяются тестомесильные машины ТММ - 1М, МТМ - 15 и МТИ - 100. Применение машин периодического действия обусловлено их универсальностью (быстрым переходом на выработку другого сорта изделий), точностью дозирования компонентов, возможностью регулирования продолжительности процесса и возможностью его автоматизации.

Для замеса теста, приготовления рецептурных смесей, эмульсий, сиропов, растворов, других однородных масс и, в случае необходимости, насыщения их воздухом применяют смешивающие и взбивальные машины.

Тестомесильная машина МТИ - 100

Тестомесильная машина МТИ - 100 устанавливается в крупных цехах. Она предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста.

Машина состоит из станины, приводной головки, механизма подъема и трех сменных баков емкостью 100 дм 3 .

Станина установлена на литое основание, оно имеет две вертикально расположенные направляющие для перемещения приводной головки и кронштейна с баком. Внутри станины расположены два привода. Приводная головка расположена в верхней части станины, в ней установлен электродвигатель, клиноременная передача, двухскоростной цилиндрический редуктор и планетарная передача с двумя приводными рабочими валами. Второй привод служит для подъема и опускания бачка и состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, конической и винтовой пары.

На верхнем участке винта нарезка правая трехзаходная, на нижнем - левая однозаходная, благодаря чему головка и кронштейн перемещаются в противоположных направлениях с различной скоростью. На ведомом шкиве клиноременные передачи установлен ленточный тормоз. Тормозная лента затягивается грузом и освобождается электромагнитом, который, включаясь одновременно с электродвигателем, поднимает груз.

Месильными органами в машине служат лопасти - крюкообразная, четырезобразная и шнекообразная. Крюкообразная лопасть предназначена для замеса дрожжевого и пресного теста, четырехобразная - для подготовки полуфабриката для песочного теста, шнекообразная - для замеса песочного теста.

Крюкообразная и четырезобразная лопасти подсоединяются к валу сателлита, шнекообразная - к приводному валу.К приводной головке прикреплен зонт, ограждающий месильные инструменты и предотвращающий разбрызгивание продукта. В зонте есть загрузочный люк с откидной крышкой. Бак имеет две ручки и две опорные цапфы. Цапфы закрепляют бак на кронштейне и позволяют опрокидывать его при выгрузке продукта непосредственно на машине. Тележка состоит из кольца с тремя поворотными опорами и служит для перемещения бака к машине или от нее. На пульте управления помещены четыре пусковые кнопки, тумблер для включения освещения бака и сигнальная лампа, показывающая подачу напряжения. Тележка представляет собой кольцо с тремя поворотными самоустанавливающимися опорами.

При включении привода движения ( планетарное или вращательное ) от электродвигателя передается через клиноременную, зубчатую или планетарную передачи месильным инструментам. Нажимом на одну из кнопок механизма подъема обеспечивается перемещение приводной головки и кронштейна с баком при подъеме бака головка опускается и месильный инструмент входит в бачок. При опускании бака происходит все наоборот. Машина снабжена электроблокировками, которые срабатывают на выключение механизма подъема при крайних положениях головки и кронштейна.

Правила эксплуатации МТИ - 100.

До начала работы проверяют санитарное состояние, наличие защитного заземления и работу на холостом ходу. Бачок с продуктами, перемещенный на тележку, закатывают на литое основание, при этом цапфы бачка располагаются выше кронштейна. На бачок устанавливают надставку с загрузочным лотком и нажимают на кнопку « Вниз », при этом кронштейн, двигается вверх, подхватывает бачок за цапфу и снимает его с тележки, а приводная головка с закрепленным на ней взбивателем опускается вниз.

Машину включают в работу автоматическим выключателем, расположенным на двери электрошкафа, при этом на пульте загорается лампочка. После этого, нажав на кнопку, включают механизм подъема, в результате чего кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает бак за цапфы и снимает его с тележки. Одновременно приводная головка с месильным органом опускается до полного погружения в бачок, а упор головки нажимает на пулевой выключатель и отключает электродвигатель и электромагнит тормоза. Одновременно подпружиненный прижим закрепляет бачок на кронштейне. Далее нажимаем на кнопку включают привод месильного органа. После окончания замеса привод месильного органа выключают и включают механизм подъема головки и опускания кронштейна с бачком.

Бачок, опускаясь, освобождается от прижима и опирается на тележку, а его цапфы выходят из углублений кронштейна. При крайнем нижнем положении кронштейна и крайне верхнем положением головки упор ее нажимает на путевой выключатель и отключает электродвигатель и электромагнит тормоза. После этого с месильного органа, не отделяя его от вала машины, счищают тесто в бак. При необходимости разгрузки бака непосредственно на машине тележку откатывают, опускают бак и снимают месильный орган. Бак поворачивают на цапках и выгружают тесто в подставленную емкость. По окончании работы взбиватель и бачок снимают, промывают горячей водой, ополаскивают, протирают насухо. Наружные поверхности протирают влажной, а затем сухой тканью.

Техническая характеристика приведена в таблице 1.

Тестомесильная машина МТМ - 15.

Машина устанавливается на специализированных предприятиях для приготовления крутого теста, используемого для пельменей, вареников, чебуреков, домашней лапши.

Основными частями машины МТМ - 15 является привод машины резервуар с крышкой-решеткой и две Z - образные лопасти.

Привод состоит из редуктора с двумя передачами - червячной и цилиндрической; на крышке редуктора установлен электродвигатель. На концах двух выходных горизонтальных валов редуктора имеются шипы для соединения с месильными 2-образными лопастями. Литой корпус редуктора одновременно служит платформо, на которой крепится съемный резервуар. Резервуар устанавливается на опоры платформы и фиксируется.

Резервуар представляет собой полуцилиндрическую камеру, расположенную горизонтально. В камере размещены две лопасти, вращение которым передается от электродвигателя через зубчатый редуктор.

Сверху он закрыт съемной крышкой-решеткой с пальцем, воздействующим на блокировочный выключатель. Крышка на резервуаре крепится крючком-фиксатором. Решетка имеет электроблокировку.

Работа на машине осуществляется следующим образом. Перед началом работы машину собирают. Для этого опускают лопасти в резервуар и продевают валы сквозь втулки резервуара. При этом шипы должны войти в пазы. После этого закрепляют резервуар винтом от осевого смещения. Далее заливают в резервуар жидкие компоненты, закрывают его крышкой, включают привод рычагом автоматического выключателя и засыпают муку через решетку крышки при вращении лопастей. По окончании замеса отключают электродвигатель, снимают крышку и выгружают тесто.

Разборку производят следующим образом. Отвинчивают стопорный винт, отодвигают резервуар от редуктора и снимают его с опор. Затем вынимают валы и извлекают из резервуара лопасти. После этого промывают резервуар, крышку, валы и лопасти.

Принцип действия машины.

Вращение от электродвигателя через червячную и цилиндрическую передачи передается лопастям. Продукт, находящийся в резервуаре, перемешивается лопастями и насыщается воздухом.

Правила эксплуатации тестомесильных машин

До начала работы на тестомесильных машинах проверяют санитарное состояние, защитное заземление, работу на холостом ходу. При замесе жидкого теста дежу машины ТММ-1М заполняют на 80-90%, а крутого теста - не более 50%. Если в состав теста входят жиры, сахар, яйцо, то сначала их соединяют с жидкостью, а затем добавляют муку.

К тестомесильной машине ТММ-1М под месильную лопасть подкатывают сменную дежу и фиксируют ее. Загружают в дежу продукты, затем опускают на ее дугу с предохранительными щитками и включают электродвигатель. При замесе теста нельзя наклонятся перед дежой, брать пробу. После окончания замеса теста электродвигатель выключают, затем поднимают предохранительные щитки и нажатием на педаль квадратный выступ дежи из паза приводного конуса. Освободившаяся тележка с джемом откатывается для разгрузки и последующей подготовки к замесу теста.

Закончив работу, дежу и месильный рычаг очищают от теста, промывают горячей водой и насухо вытирают. Корпус машины протирают влажной тканью, а дежу оставляют открытой для прослушивания. Один раз в смену смазывают червяк привода дежи, ось червячного колеса, шаровую опору тестомесильного рычага, подшипники привода вращения дежи и другие детали.

У машины МТИ-100 перед началом работы приводная головка должна находиться в верхнем положении, а кронштейн - в нижнем. Вначале устанавливают месильный инструмент, соответствующий виду заданного продукта. Затем на тележку закатывают в машину бак с продуктами. Для включения машины в сеть нажимают кнопку автоматического предохранителя и магнитного пускателя механизма перемещения. При этом кронштейн, двигатель вверх, подхватит бак за цапфы и снимет его с тележки. Одновременно приводная головка с месильным инструментом опустится до полного погружения в бак, а упор головки нажмет на путевой выключатель и отключит электродвигатель механизма перемещения и электромагнит тормоза. Одновременно подпружиненный прижим закрепит бак на кронштейне. После этого включают привод машины.

Выключают привод и включают механизм перемещения головки и кронштейна с баком. Бак, опускаясь, освобождается от прижима, опирается на тележку, а его цапфы выходит из углублений кронштейна. При крайнем нижнем положении кронштейна и крайнем верхнем положении головки упор ее нажимает на путевой выключатель и отключает электродвигатель и электромагнит тормоза. Затем, не отделяя месильного инструмента отвала машины, счищают с него тесто в бак. При необходимости разгрузить бак непосредственно на машине сначала откатывают тележку, затем опускают бак и снимают месильный инструмент. После этого бак поворачивают на цапфах и выгружают тесто в подставленную емкость.

У машины МТМ-15 по окончании замеса теста отключают двигатель, снимают крышку, а затем выгружают тесто.

Для санитарной обработки машины сначала снимают резервуар, предварительно отвернув стопорный винт, а затем вынимаю валы и лопасти.

Машина тестомесильная ТММ-60М.

Машина (рисунок 3,а, б) состоит из съемной дежи с диском, привода и месильного рычага с головкой. Дежа устанавливается на поворотный диск и фиксируется штифтами - поворотом дежи против часовой стрелки. При установки или снятия дежи месильный рычаг должен находиться в верхнем положении. Для этого цели в головке месильного рычага имеет фиксатор с пружинным механизмом, управляемым рычагом переключения. После установки дежи месильный рычаг устанавливают в нижнее (рабочее) положение. Приводом машины служит двигатель с клиноременной передачей и двумя червячными редукторами. Один из редукторов приводит во вращение дежу, а другой через трехзвенный кривошипно-шатунный механизм производит в сложное движение месильный рычаг. В результате продукт, находящийся в деже, равномерно перемешивается и насыщается воздухом.

Машина снабжена реле времени, с помощью которого устанавливают продолжительность цикла (до 60 мин)

Машина тестомесильная «Тамеса».

Машина состоит из дежи, смонтированной на трехколесной тележке, привода с месильным рычагом и колпака, шарнирно закрепленного на корпусе машины. Принцип действия тестомесильной машины «Тамеса» аналогичен принципу действия тестомесильной машины ТММ-1М, однако имеет много конструктивных различий: наличие колпака, приводных устройств (для перемешивания продуктов и для подъема бака) и пульта управления). Для подготовки машины к работе включают привод подъема бака. При этом за счет вращения ходового винта и двух плавающих гаек бак и приводная головка перемещаются навстречу друг другу и фиксируются в рабочем положении. Затем включают привод приводной головки - месильный инструмент получает планетарное вращение и происходит интенсивное перемещение продукта.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Сменные исполнительные механизмы плотно подсоединяют к приводу и фиксируют. Дежу или бачек тестомесильной машины подкатывают и фиксируют в рабочем положении. Устанавливают необходимый инструмент и на холостом ходу проверяют направление его движения. Перед включением машины проверяют исправность защитных ограждений и электроблокировок (если они есть). Во время перемешивания строго соблюдать правила безопасной эксплуатации машины.

Тестомесильная машина ТММ-1М

Тестомесильная машина ТММ-1М состоит из фундаментной плиты, привода, рабочего инструмента и трех передвижных деж на трехколесной тележке (рисунок 5).

Чугунная фундаментная плита служит основанием. На плите смонтированы редуктор привода дежи, закрытый кожухом, и червячный редуктор с электродвигателем, находящимся внутри пустотелого корпуса, закрытого сверху крышкой. Электропривод тестомесильной машины представляет собой электродвигатель, прифланцованный в вертикальном положении к корпусу червячного редуктора. Вал электродвигателя телескопически соединен с валом червяка, которому передает движение через шпонку. От вала червячного колеса движение через цепную передачу и кривошип получает месильный рычаг, а через второй червячный редуктор - приводной диск привода дежи.

Цепная передача приводит во вращение звездочку, закрепленную на кривошипе, который, в свою очередь, служит для передачи вращения месильному рычагу. Месильный рычаг разделен сферическим утолщением на два плеча которого прямое и длинное, изогнутое под углом 118 ? . Плечи месильного рычага при движении описывают конусы, вершины которых находятся в точке опоры рычага. Точкой опоры, или центром вращения, является шарнир, состоящий из вилки с цилиндрическим хвостиком и оси. Осевые усилия, возникающие при замешивании теста, воспринимаются вилкой и передаются станине через два шариковых упорных подшипника.

К станине машины шарнирно прикреплен каркас с ограждающими щитками, которые в момент замеса опускаются вниз и плотно обхватывают дежу для предотвращения выбрасывания продукта. Подъем и опускание оградительных щитков производят в ручную. На электродвигателе установлен специальный маховик для подъема рычага вручную.

Дежа приводится во вращение червячным редуктором, установленным на плите-основании. Передаточным устройством для месильного рычага служит другой червячный редуктор и цепная передача, которая вместе с электродвигателем установлена в пустополой станине. Дежу крепят на трехколесной тележке. Корпус тележки имеет в центре расточку, в которую входит цапфа. Один конец цапфы жестко прикреплен к дну дежи, другого - под действием пружины фиксируется в гнезде приводного конуса редуктора дежи.в комплект машины входят две сменные дежи. При накатывании и выкатывании дежи квадрат цапфы приподнимают нажатием на педаль.

Для того чтобы месильный рычаг не мешал накатыванию и скатыванию дежи, его вручную вручную поднимают маховиком (20), закрепленным на валу электродвигателя. Для доступа к маховику на боковой стенке пустотелой станины имеется легкооткрывающаяся дверца (12) с кнопками и управления. Принцип действия. При включение электродвигателя движение от одного червячного редуктора передается: через цепную передачу - месильному рычагу, а через второй червячный редуктор - приводному диску дежи. В результате одновременного противоположно направленного вращения дежи (частота 4 об/мин) в горизонтальной плоскости и криволинейного движения месильного рычага (частота 27 об/мин) внутри дежи продукты хорошо перемешиваются, образуя одновременную насыщенную воздухом массу.