Банальности про дрожжевое тесто. Часть 1-я.

Два основных вида дрожжевого теста – простое и сдобное. Под «сдобой», которая делает просто тесто сдобным, подразумеваются яйца, масло, сахар. Что на деле продают в разных кулинариях, сказать сложно. Там, где живу я, готового сдобного дрожжевого теста для сладких булочек я не видела. Поэтому будем считать, что все тесто – несладкое.

Несладкое дрожжевое тесто, которое можно купить готовым незамороженным, бывает двух видов – обычное дрожжевое (иногда пишут «простое дрожжевое») и слоеное дрожжевое. Из обоих видов можно печь пироги, пирожки, пиццы и т.д. Но нужно понимать, что для прослойки слоеного теста используется сливочное (будем надеяться) масло, а значит оно более калорийное.

Как купить хорошее готовое дрожжевое тесто: — поспрашивать советов у знакомых, которые покупали; — купить на пробу в разных местах.

На что обращать внимание: — на время выпуска, потому что незамороженное тесто продукт скоропортящийся, его реализуют в течение дня; — на внешний вид и запах. Если тесто слишком раздуло упаковку и от него исходит кислый, сильный запах дрожжей, то покупать его не стоит. Если запах небольшой и не подразумевается дальнейшее хранение, то есть принести домой и сразу приготовить, – можно брать; — на состав. Желательно, чтобы в нем не было всяких Е или надписей типа «улучшитель» и т.д.

Жарка во фритюре Слоеное дрожжевое тесто не используют для жарки во фритюре. Из простого можно нажарить несладких пончиков или пирожков (со сладкой или несладкой начинкой). Начинать осваивать жарку пирожков во фритюре лучше с нежидких начинок, чтобы научиться формовать равномерную «лепешку» и тщательно залеплять. Начинки для пирожков во фритюре могут быть самыми разными: свежие мелко нарезанные яблоки, ягоды, повидло, мясо, грибы, рыба и т.д.

Приготовление изделий из дрожжевого теста в духовке. Купленный кусок теста раскатать, нарезать (если изделия предполагаются мелкими), выложить начинку, закрыть вторым слоем (если подразумевается закрытый пирог или свернуть рулетом), украсить (если хочется), поставить на расстойку – то есть, поместить в теплое место без сквозняков.

Расстойкой пренебрегать не стоит. Именно от нее зависит пышность готового изделия. Она же предохраняет верхнюю корочку пирога от растрескивания. Время расстойки может быть от 15-20 минут (для мелких изделий) и до часа в зависимости от теста. Расстойка считается достаточной, если пирог или пирожки увеличились в высоту не меньше, чем на 50 %.

Нюанс: слоеное дрожжевое тесто лучше использовать для изделий, которые не требуют тонкой раскатки. Иначе слои потеряются. То есть, если вы любите пиццу на тонком тесте, лучше взять простое дрожжевое. Его же лучше использовать для рулетов. А слоеное – для пирожков или конвертиков.

После расстойки верх изделий смазываем желтком (или целым разболтанным яйцом) или молоком. Протыкаем в нескольких местах кончиком ножа или палочкой для суши. Особенно это важно, если начинка влажная, чтобы пар выходил свободно. И отправляем в духовку. Противень нужно смазать тонким слоем растительного масла. Или использовать пергамент со специальным покрытием. Можно печь на многоразовых силиконовых ковриках. Для любой дрожжевой выпечки на дно лучше поставить термостойкую посуду с водой. Дрожжевое тесто не любит очень высоких температур. Советы по конкретным величинам давать сложно. Все духовки очень разные. Обычно первые 10-15 минут температуру держат более высокой (около 180 градусов), потом снижают до 160-150. Если духовка с конвекцией, то можно отнять еще градусов 10. И еще правило: чем больше пирог, тем ниже температура. Время выпечки зависит от размера. От 15-20 минут для пирожков и до часа для пирогов. Дрожжевое тесто не очень капризное в выпечке. После первых 20-25 минут можно даже приоткрыть духовку и проверить готовность палочкой. Готовые изделия достаем, и прямо на противне накрываем полотенцем на 15-20 минут.

Рецепты. 1. Пицца (раскатываем, смазываем слоем томатного соуса, набрасываем все, что душе угодно, обязательно добавляем орегано. Сверху сыр. На 15-20 минут в разогретую духовку. Температуру не менять. Я люблю печь без сыра, а засыпать его на уже готовую пиццу и ставить еще на минуту, чтобы расплавился. 2. Пирог с капустой и грибами. Начинка: капусту шинкуем, обжариваем с морковкой. На другой сковороде жарим грибы с луком, добавляем в капусту, жарим вместе минут 5-7, потом разбиваем одно или несколько сырых яиц, солим, перчим и перемешиваем. Остужаем. 3. Конвертики с яблоками. Слоеное дрожжевое тесто раскатываем слоем 1 см, нарезаем на квадраты. На каждый кладем нарезанные кубиками свежие яблоки, немного сахара, посыпаем корицей. Слепляем друг с другом противоположные уголки квадрата, а потом их – между собой. Расстоять 15-20 минут. Смазать яйцом. Печь 20-30 минут.

Рецепты самые простые, потому что полет фантазии ограничивается только вашими пристрастиями. Нюанс: начинки в дрожжевые пироги и пирожки, выпекаемые в духовке, лучше выбирать «готовые»: мясо отваренное или обжареное, капуста и грибы — чтобы на зубах не хрустело, потому что, как уже писалось выше, выпекаются они при не очень высоких температурах.

Какое тесто покупаю я. Только слоеное дрожжевое, потому что возиться с ним дома элементарно лень. А рецептами домашнего теста я поделюсь в 2-й части. )))