Как приготовить рассыпчатый рис и сменить профессию

Несколько лет тому назад в газете «Фигаро» было опубликована история одной француженки, бросившей уютную офисную работу и решившей заняться… варкой варенья. С тех пор у нее уже выросло небольшое и достаточно успешное предприятие, а историй, когда люди предпочитают не просто отсиживать рабочие часы за зарплату, а заниматься любимым делом, становится все больше и больше. Среди таких занятий, чаще всего связанных с ручным трудом, кухня занимает первое место.

Это видно даже по телепередачам, которых становится все больше на французском экране – «Топ Шеф», «Мастер Шеф» — молодые, да и не очень молодые люди проходят жесткий конкурсный отбор, соревнуются и переживают только ради того, чтобы иметь возможность открыть собственный ресторан.

Между тем, жизнь повара, даже известного и прославленного в пресе, не такая уж легкая. И совсем не гламурная. Это тяжелый физический труд, невозможность уехать на каникулы, это тяжести, которые нужно носить, жар от печей и холод продовольственных складов. И, конечно, вечный стресс. Ведь ресторан – как театр, готовить приходится под чужими взглядами, доброжелательными и не очень, и вердикт часто бывает беспощадным.

И все-таки, кухня притягивает. Многочисленные блогеры рассказывают, как они бросили удобные, хорошо оплачиваемые рабочие места и в возрасте за 30, а то и за 40 начали учиться заново. И это не дауншифтинг, а жизненный проект, построенный на желании творчества.

Едут учиться, конечно, во Францию – здесь наибольшее в мире количество котирующихся кулинарных школ. Причем речь идет не о мастер-классах и ателье для любителей и домохозяек, а об именно профессиональных школах, готовящих будущих поваров. Среди них – Школа Поля Бокюза в Лионе и школа Cordon Bleu в Париже.

Вплоть до прошлого года в Кордон Бле почти не было учеников из России, примерно один человек в год. Хотя первый ученик был зарегистрирован еще в XIX веке. Фамилия его не сохранилась, и можно только гадать, был ли это гурман, влюбленный во французскую гастрономию, или профессионал, желавший открыть французский ресторан у себя дома.

В этом году в Кордон Бле приехало пять человек из России. Мы решили побеседовать с одним из них, Романом Марцинкевичем, который через несколько дней заканчивает школу. Роман родом из Красноярска, в последние годы занимал в Москве высокий пост в известной международной компании, но решил все бросить и поехать в Париж учиться на повара.

RFI: Роман, через несколько дней – выпускной экзамен. Давайте вспомним, с чего все начиналось.

Роман Марцинкевич: Начиналось, наверное, с решения, что я хочу изучать французскую кухню. Я приехал сюда в марте. В начале это были основы, относительно простые рецепты, и больше времени было посвящено технике приготовления различных соусов, бульонов, резки овощей. То есть каких-то таких красивых сказочных тарелок с шикарными подачами в начале не было. Но постепенно, когда вырабатывался какой-то навык, опыт, начали показывать и рассказывать о каких-то сочетаниях различных вкусов, разных ингредиентов. Затем уже рассказывали, какие вина к тем или иным блюдам подходят. Вполне логичный процесс обучения.

Почему именно кухня, что в ней привлекательного? Как вы приняли такое решение? Вы же до этого работали уже.

Кухня у меня всегда была моим хобби. В какой-то момент я решил, что хобби должно стать чем-то большим в моей жизни. Мне всегда нравилось готовить. Я воспринимаю это как нечто такое, что позволяет мне быть более близким к моим друзьям, к моей семье. Когда я вижу, что то, что я готовлю, нравится людям, мне проще понять их, им проще понять меня.

А страшно было принимать такое решение, расставаться с удобной работой?

Наверное, любые решения, которые, так или иначе, меняют что-то в жизни кардинальным образом, всегда страшны, и я всегда думал, что не боятся только идиоты. Поэтому, да, было страшно отказаться от всего, что есть. Хотя сейчас я понимаю, что ни от чего глобального я не отказался. Я получил то, что я хотел, и я, в общем-то, доволен своим решением и моя семья – тоже.

Как к этому решению отнеслись в семье? Часто родители не понимают своих детей. Дали им хорошее университетское образование, и вдруг – повар.

На самом деле, я переживал, как к этому отнесется мой отец. Для меня это был, наверное, самый страшный разговор, к которому я готовился долго, потому что, если говорить о моей семье, о моей жене, то она меня, конечно, полностью поддержала. Она, в общем-то, явилась организатором первого визита в Le Cordon Bleu. А отец, когда я все это ему сообщил, я, честно говоря, не ожидал, но он меня понял. Потому что эта мнимая стабильность: вот сейчас есть работа, есть карьера – на самом деле, это все может закончиться достаточно быстро, и никто не дает никаких гарантий. Поэтому, когда ты владеешь какой-то профессией, на мой взгляд, настоящая профессия, которая всегда будет востребована – это то, что «в руках». То есть, это повар, строитель, учитель, в конце концов. Это какое-то ремесло даже. Поэтому я считаю, что я сделал правильный выбор.

Поваров все чаще показывают по телевизору, поэтому многие считают, что это очень привлекательное и легкое занятие, скажем, как актер или телеведущая. Расскажите, пожалуйста, как все это происходит на самом деле?

Сразу хотелось бы сказать, что это, конечно, заблуждение. То, что показывают по телевизору, это очень красиво, но с тем, что происходит в реальной жизни на кухне, в ресторане, это ничего общего не имеет. Действительно, очень тяжелый труд, хотя, конечно, кто как его воспринимает. Для меня это в какой-то степени все равно развлечение, творчество, мне это нравится, поэтому, несмотря даже на такие даже достаточно тяжелые условия работы на кухне, все равно мне это нравится. Но для того, чтобы понять, что в этом тяжелого – простой пример. Представьте, когда вы работаете на кухне в бригаде, где вместе с вами работает еще около 10 человек, включено на кухне около 5 или 6 плит, духовки и, даже при том, что там работает вытяжка и кондиционер, летом, когда на улице температура около 30°, то на кухне температура на уровне головы – где-то градусов 50-60. И вы в таком состоянии, в такой сауне находитесь в течение дня. К вопросу о «легкости» работы.

А дисциплина?

Это безусловно. Если на кухне нет дисциплины, и команды работают неслаженно, кто-то, хотя бы один человек не понимает, что от него требуется: в какой момент, как он должен это сделать, когда он должен это сделать, то это, конечно, очень сложно. Потому что все должно быть очень точно, выверено по времени. Ты не сможешь объяснить клиенту, гостю, почему твое блюдо, соус – горячий, блюдо – холодное, тарелка, еще что-то не так. Все должно быть, действительно, очень слаженно, и дисциплина, как в армии почти.

Вы произнесли слова «творчество» «армия». Что все-таки движет человеком в вашем возрасте за 30, а может быть, и людьми постарше, чтобы снова стать вниз социальной лестницы и пройти через такую армейскую муштру? Может, это, действительно, творчество?

Да, но, во-первых, я бы не сказал, что это – вниз по социальной лестнице. На мой взгляд, шеф, особенно во Франции, это второй человек после президента. Действительно, почему сравнение с армией, потому что любой шеф воспринимается как генерал. Шеф на кухне – это генерал. И он, зачастую, отдает приказы своим «бойцам». А почему творчество? Потому что каждое блюдо, несмотря на то, что есть масса классических рецептов, изобрести что-то очень сложно иногда, когда и не нужно изобретать велосипед, если все и так неплохо, все равно, каждый шеф имеет свой взгляд на те или иные вещи, он может в блюдо привнести что-то такое… и, да, здесь есть творчество, и есть муштра. Я это воспринимаю как некий симбиоз таких вещей, как математика, химия, логика и творчество. Это симбиоз искусства и точных наук.

Что вы главного поняли о Франции и французской кухне во время вашего обучения?

Во-первых, это нечто такое, что заслуживает особого места в истории. Это некая база, без которой понимание кухни, как таковой, не представляется возможным. Для того, чтобы понять, что происходит в ресторане, как, что приготовить, почему – действительно, необходимо пожить здесь, попробовать это все, посмотреть, как это происходит, разобраться. Только потом уже можно думать о чем-то своем, своих блюдах, рецептах. Без французской кухни, я считаю, вообще, мировая кухня не достигла бы масштабов, того уровня, который у нее сейчас.

Школу вы закончили. Что теперь? Какие проекты?

Конечно, сложно говорить о каких-то собственных проектах. Я думаю, мне сейчас необходимо пожить в реальной атмосфере реального ресторана, поработать, сначала пройти стажировку, потом, возможно, остаться поработать в каком-то ресторане после стажировки. И уже после этого я смогу думать: где, как, в каком виде я хочу свое заведение. А вообще, в планах, в мечтах – свой собственный маленький ресторан.

А есть уже такие предложения?

Открытие своего ресторана? Пока явных нет, я не могу сейчас сказать, что прямо у меня стоят в очереди люди, и готовы со мной открывать ресторан.

А вы не могли бы для нас дать легкий, простой рецепт, по которому мог бы приготовить каждый у себя дома, и не обязательно профессионал вашего уровня?

Легкий, простой? Ну, давайте самый простой. Это гарнир, который может использоваться как самостоятельное блюдо, может как гарнир использоваться к «бланкет», к мясу, к рыбе. Это рис. Все очень просто: берете самую обычную сковороду, которую можно будет поставить потом в духовку: лучше – с металлической ручкой. На сливочном масле, примерно 20 г – небольшой кусочек – обжаривается до прозрачности мелко нарезанный лук. Эшалот – он больше понравится. После того, как он станет золотисто-прозрачным, добавляйте чуть-чуть белого вина – «дегласируйте», после этого всыпаете рис.

Перебью: «дегласировать» — это наливать белое вино и выпаривать алкоголь. От него остается одна кислинка, а сам алкоголь выходит.

Да, это можно сделать до того, как вы высыпали рис, можно сделать вместе с рисом. В зависимости от того, в какой момент вы это сделаете, больше или меньше будет этой кислинки в рисе. Самое главное: не доливать воду, пока не выпарился алкоголь, чтобы не было этого постороннего запаха алкоголя. Высыпаете рис, аккуратно его лопаткой перемешиваете, чтобы он весь покрылся маслом и немножко прокалился, чтобы каждая рисинка стала прозрачной. Заливаете водой до поверхности риса: сколько у вас риса, столько наливаете и воды. Как только вода начала закипать, как только вы увидели, что появляются мелкие пузырьки, накрываете пекарской бумагой – вырезаете круг по диаметру вашей сковороды и кладете прямо на поверхность воды. Перед тем, как все в духовку убрать, можно положить веточку тимьяна и маленький листик лаврушки. И все это убираете в духовку, нагретую до 170°, приблизительно на 16 минут. Все. Через 16 минут достаете, перемешиваете. Если хотите, можете добавить еще чуть-чуть сливочного масла, потому что во французской кухне масла много не бывает. Все, рис готов.

И он рассыпчатый?

Значит, вы сказали, что мы его подаем с мясом, с чем еще?

Можно с мясом, можно с рыбой. Как вам больше нравится. Можете, в принципе, подавать его как отдельное самостоятельное блюдо, если вы подадите к нему спаржу или сыр нарезать.

Это французский рецепт?

Да, это один из первых основных гарниров, которые мы делали к большинству блюд.