И вкус, и цвет: гастрономический гид по Барселоне

Альберт Адриа, младший из двух звездных испанских шефов-братьев, — самый успешный барселонский ресторатор и один из самых влиятельных кондитеров в мире. Альберт держит полдюжины заведений в городе. В его баре 41 Degrees закуски готовят на уровне блюд, которыми славился elBulli Феррана Адриа, самый выдающийся ресторан Каталонии нового века (164, Avinguda del Parallel, facebook.com/pages/41 Grados/140284586032082, €15). А в Tickets Bar, работающем по тому же адресу, повара демонстрируют чудеса кулинарной эквилибристики, готовя морепродукты (164, Avinguda del Paral lel, ticketsbar.es, €17).

Но самый любопытный из проектов Альберта сейчас — перуанско-японский мишленовский ресторан Pakta в районе Poble Sec. Чтобы убедиться в этом, достаточно попробовать сашими, которое здесь подают с горохом и кимчи, морского ежа с черным трюфельным соусом и японским лимоном юзу или лапшу соба в «молоке тигра» с ботаргой (5, Carrer del Lleida, ca.pakta.es, €45).

Запеченные на гриле креветки в ресторане Pakta

Высокая каталонская кухня

Шеф Пако Перес — любимец всея Каталонии. У двух его заведений — Enoteca при гостинице Arts и ресторана Miramar в родной деревне шефа Льянса на побережье Коста-Бравы — по две мишленовские звезды (а у берлинского 5 — Cinco by Paco Pérez — одна). В еще одном барселонском ресторане Переса, Royale, подают лучшие в городе бургеры (5, Plaça del Camp, laroyale.es, €20), а про новый, революционный L’Eggs все сейчас только и говорят: там готовят блюда исключительно на основе яиц (116, Passeig de Gràcia, leggs.es, €30).

Но главной кухней для Переса все же остается Enoteca. Здесь он использует хрестоматийные ингредиенты haute cuisine: черные трюфели, фуа-гра, икру морского ежа. Но еда Переса не выглядит выспренной, наоборот — в каждом блюде заметно влияние традиционной каталонской кухни. Особенно в хитах Enoteca — запеканке canelón с черной курицей и креветками, а также превосходной фасоли a la catalana: крошечные сладкие бобы Перес пассерует с панчеттой, каталонскими свиными колбасками бутифарра и маленькими осьминогами (19_–21, Calle Marina,_ hotelartsbarcelona.com, €90).

Рис с лобстером и свиными ребрышкам в ресторане Enoteca

Лучший локаворский ресторан

Еще при предыдущем шефе Ферми Пуиге ресторан Petit Comitè славился блюдами традиционной местной кухни вроде салата с соленой треской esqueixada и тушеной говядиной с грибами fricandò. Однако новый шеф Нанду Жубани сделал каталонские блюда, приготовленные из каталонских же продуктов, лейтмотивом меню. «Мы не используем ни имбиря, ни специй, ни кориандра — иначе мы были бы просто еще одним хорошим барселонским рестораном, каких сотни», — формулирует Нанду свое кредо. Он, уроженец города Вик в часе езды к северу от Барселоны, происходит из семьи местных рестораторов и несколько лет консультирует поваров барселонского отеля Majestic (теперь и Petit Comitè входит в группу Majestic).

Меню Petit Comitè сезонное и состоит из пяти перемен, каким будет основное блюдо, зависит от дня недели. По понедельникам готовят сытнейшую фасоль, тушенную с мясом нескольких видов, по средам — наваристый бульон с клецками escudella, к которому подают большие фрикадельки carn d’olla. В пятницу вам принесут соленую треску, а по субботам — platos de la memoria (в переводе — «блюда-воспоминания»), приготовленные как принято в испанской глубинке. Мне, например, подали свиные ушки конфи, которые томили в сале двенадцать часов, а затем нарезали на хрустящие ломтики толщиной с папиросную бумагу — лучшее доказательство умения Нанду Жубани превращать простые сельские блюда в современные и утонченные (13, Passatge de la Concepció, petitcomite.cat, €40).

Интерьер ресторана Petit Comitè

Бистро нового поколения

Французское слово bistro как нельзя лучше подходит для обозначения заведений, которых в Барселоне появляется все больше: в этих небольших ресторанах всегда толпы, обстановка неформальная, а еда простая и добротная. Взять бистро Cañete Barra y Mantel в районе El Raval — это одновременно каталонская таверна и андалусский тапас-бар. Подают здесь помимо прочего фрикадельки с каракатицей, яйца пашот с фуа-гра и соусом периге из белого вина и трюфеля, а еще бельгийские мидии и говядину веллингтон (17, Carrer de la Unió, barcanete.com, €30).

Неподалеку находится еще одно любопытное заведение — Suculent, где превосходно готовят традиционные каталонские и вообще испанские блюда: запеканку из баклажанов, сладкого перца, лука и помидоров escalivada, соленую треску в соусе пильпиль из оливкового масла, чеснока и перца чили, белую фасоль ганчет с бекономи яйцами. Причем цены столь же демократичны, как и декор этого бистро (43, Rambla del Raval, suculent.com, €25).

А в заведении Sagàs Pagesos, Cuiners & Co. (название в переводе значит «Крестьяне и повара») используют продукты, которые поступают из хозяйства семьи Ровира в Пиренеях. Особенных похвал заслуживает здешняя поркетта (запеченный свиной рулет; 13, Pla del Palau, sagaspagesosicuiners.com, €28).

Артишоки с сельдереем, вяленой свиной щековиной и черным трюфелем в ресторане Suculent